La historia de Roal Zuzulich, uno de los referentes más importantes de la gastronomía cordobesa, comienza en Alta Gracia, en el seno de una familia que hizo de la hospitalidad una forma de vida. Allí, en el hotel que sus padres construyeron en los años sesenta —levantado por su propio abuelo—, Zuzulich vivió sus primeros encuentros con el mundo del servicio y la cocina, sin saber aún que ese universo marcaría su destino profesional.
«Todos teníamos pequeñas tareas», recuerda. Desde rallar pan hasta hacer milanesas, él y sus hermanos se formaron naturalmente en el oficio de recibir y agasajar. Pero más allá del trabajo, lo que verdaderamente lo marcó fue el valor de la hospitalidad: “esperar a la gente, hacer que se sienta bien”. Esa idea, casi romántica, aún hoy guía su filosofía: el restaurante como un espacio para el disfrute, no solo de la comida, sino del encuentro.
Cocinar desde la experiencia
Zuzulich habla de su cocina como una práctica viva, de memoria y sentidos. Alejado de recetas rígidas, prefiere los platos que se hacen “a ojo”, donde lo que importa es haber probado, olido, sentido. «La diferencia está en las horas», dice al describir el tuco de su mamá, que empezaba a las 9 de la mañana y crecía en sabor con el tiempo. La comida, para él, es una forma de conectar con recuerdos, con lugares y personas que ya no están, pero que vuelven en forma de aromas.
Ese apego a lo genuino se traduce en su defensa del producto local y de temporada. Apuesta por ingredientes de identidad cordobesa como los hongos silvestres o el molle, y reivindica técnicas ancestrales como la brasa, el rescoldo o la chipaca. También es un defensor de los vinos y aceites de oliva locales, convencido del potencial que tienen en la escena gastronómica argentina.
Lejos de los prejuicios, celebra la buena comida en todas sus formas. “Una hamburguesa rica también está muy bien”, dice, y confiesa que uno de sus mayores placeres es cocinar en casa, sin la presión del restaurante.
Del emprendimiento al legado
El camino emprendedor de Zuzulich comenzó con pocos recursos y muchas ganas. Su primer proyecto fue en el golf de Alta Gracia, junto a su hermano y su exesposa. Tenían solo cuatro mesas, pero fueron creciendo con el tiempo. Hoy, gestiona tres espacios: Herencia (en Alta Gracia), el bar de Valle del Golf, y El Terrón, manejado por su hijo Iván. La sucesión familiar no fue una imposición, sino una transmisión natural de valores y oficio. Su otro hijo, Ignacio, trabaja en el rubro en Estados Unidos. “La clave está en potenciar la experiencia de uno con la energía de los jóvenes”, asegura.
Sin embargo, no todo es crecimiento. Zuzulich advierte que la gastronomía atraviesa desafíos complejos. El principal: el capital humano. “Cuesta encontrar personal comprometido. Hay un cambio cultural. Antes un mozo trabajaba 30 años en el mismo lugar. Hoy hay mucha rotación”. La gastronomía, con horarios exigentes y actividad intensa los fines de semana, choca con nuevas expectativas laborales. Un fenómeno que, señala, no es exclusivo de Argentina: “Pasa en Europa, en Andorra… Vamos a tener que repensar todo esto”.
Comunidad, formación y futuro
Más allá de sus logros personales, Roal Zuzulich es un promotor incansable de la colaboración en el sector. En un ambiente históricamente competitivo, abrió sus cocinas a colegas como Javier Rodríguez, Lucas Galán, Paul y Adrián Asato. “Cada uno hace su plato y nos damos una mano”, cuenta. Para él, compartir conocimientos es clave para el crecimiento colectivo.
Desde su restaurante Herencia, impulsa también una huerta urbana —“La Huerta de Enfrente”—, donde cultivan flores, hojas y hierbas, y reciclan residuos orgánicos para compost. Una manera concreta de devolverle a la tierra lo que la cocina toma de ella.
Sabe que su legado no se mide solo en platos servidos, sino en las personas que se formaron a su lado. “Lo más importante es la voluntad de aprender”, dice. Muchos de sus excolaboradores hoy lideran sus propios proyectos. Lejos de ver eso como una pérdida, Roal lo celebra: “Me gusta enseñar, compartir como si fuera un pedazo de pan”.
Un chef con los pies en la tierra
A pesar del reconocimiento, los premios y los proyectos, Roal Zuzulich no pierde el eje. Se refugia en el río, en la montaña, en su casa con comederos para aves y una huerta que cuida con esmero. Sueña con viajar al sur de Italia, tierra de sus raíces, y asegura que no piensa en la jubilación: “Esto es lo mío. Lo voy a hacer toda la vida”.
