El fuerte aumento en el precio de la carne vacuna durante los primeros meses del año comenzó a modificar de manera visible los hábitos de consumo en Córdoba. En carnicerías de ciudades vinculadas históricamente a la producción ganadera, como Jesús María, los comerciantes aseguran que el encarecimiento del producto ya se siente en el mostrador y obliga a los clientes a reorganizar sus compras.
“En lo que va del año ya tuvimos aumentos de entre el 25% y el 30%”, explicó Agustín Cargnelutti, propietario del frigorífico y carnicería Agustín Carnes, que trabaja con hacienda propia. Según detalló, el salto de precios se produjo en apenas tres meses y equivale prácticamente a la inflación que en otros contextos se proyectaba para períodos mucho más largos.
“Empezamos enero con una media res que valía entre 9.000 y 9.200 pesos el kilo y hoy estamos entre 11.500 y 12.000. Ahí ya tenés una pauta casi de la inflación prevista para todo el año en los primeros tres meses”, señaló en su paso por «Punto y Aparte» el programa que se emite por Radio 90.7.
Un mercado que cambia en el mostrador
La suba de costos impacta directamente en el precio final de la carne. Actualmente, en el mercado minorista local, el kilo de pulpa se ubica entre $24.000 y $27.000, valores que, según el comerciante, reflejan tanto el encarecimiento de la hacienda como el aumento de los costos operativos.
Ese escenario se traduce en un cambio claro en el comportamiento de los consumidores.
“Hoy se nota que la gente compra menos cantidad de carne vacuna y empieza a buscar alternativas”, indicó Cargnelutti. Entre esas alternativas aparecen principalmente el pollo y el cerdo, proteínas que mantienen precios más accesibles.
Incluso dentro del propio consumo de carne vacuna se observa un corrimiento hacia cortes más económicos. La carne molida se mantiene entre los productos más demandados por su versatilidad, mientras que cortes tradicionales para puchero —como aguja o bocado— también ganan protagonismo porque suelen mantenerse en promoción.
Cómo se paga la carne hoy
El análisis del movimiento en la carnicería también permite ver cambios en la forma de pago. Según Cargnelutti, las transferencias bancarias y el efectivo dominan las operaciones cotidianas.
“La tarjeta se usa, pero más que nada por una cuestión de administración personal. El que compra para el día a día generalmente paga en una cuota”, explicó.
El financiamiento en cuotas aparece sobre todo cuando se trata de compras más grandes, una estrategia que algunos consumidores utilizan para adelantarse a futuros aumentos de precios.
El regreso de una práctica antigua: comprar media res
En ese contexto, comenzó a consolidarse una modalidad de compra que históricamente era más común en zonas rurales: adquirir media res entre varias familias.
“Es algo que hoy recomendamos porque el ahorro puede ser de entre el 30% y el 35% frente a comprar los cortes por separado”, sostuvo el empresario.
El mecanismo suele organizarse entre dos o tres personas que se reparten la media res y almacenan la carne para varios meses. Además del ahorro directo, la estrategia permite “congelar” el precio de la proteína por un período prolongado.
“Yo lo recomiendo hacer porque aunque lo pagues con tarjeta en tres cuotas, seguís ganando como consumidor”, afirmó.
El debate: ¿la carne es un lujo?
El encarecimiento del producto reavivó el debate sobre el acceso a uno de los alimentos más tradicionales de la dieta argentina, especialmente luego de declaraciones del senador nacional Francisco Paoltroni, quien afirmó recientemente que “comer carne es un lujo”.
Desde la mirada de los carniceros, la realidad es más compleja. Para Cargnelutti, el aumento de precios genera una sensación de inaccesibilidad en muchos hogares, pero al mismo tiempo la carne argentina sigue teniendo valores relativamente competitivos en comparación con otros mercados.
“En otros países cortes como el bife de chorizo son directamente un producto de lujo. Hay lugares donde dos kilos de carne equivalen al salario de un día completo de trabajo”, explicó.
Sin embargo, en Argentina la expectativa histórica de precios bajos —producto de su fuerte tradición ganadera— choca hoy con la realidad de los costos de producción y la inflación.
El resultado es un mercado que sigue teniendo a la carne vacuna como protagonista, pero con consumidores cada vez más atentos a los precios, dispuestos a cambiar cortes, alternar proteínas o incluso organizar compras colectivas para sostener un alimento que forma parte central de la cultura gastronómica del país.
